Corte as pontas das beterrabas e cozinhe em água e sal, na panela de pressão, por 20 minutos.Com as beterrabas ainda mornas, descasque e corte em rodelas ou em palitos. Em uma tigela média, coloque a beterraba, o azeite, a cebola e o cheiro-verde. Misture tudo muito bem. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Retire da geladeira e sirva em seguida.