Brasil: um mundo de possibilidades

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Por Chef Marcos Livi – Grande divulgador do Brasil e da serra gaúcha, Livi é um ícone da gastronomia brasileira regional. A sua maneira despretensiosa e criativa de cozinhar se destaca pela atenção que dá ao produtor e à experiência do cliente. É criador do Projeto A Ferro e Fogo, onde destaca a cozinha simples do fogo através de diversas técnicas rústicas. Livi também é proprietário do Parador Hampel e de três diferentes frentes no Mercado de Pinheiros, em São Paulo: o box Bioma Pampa, a pizzaria Napoli Centrale e a Hamburgueria do Mercado. Também pilota os bares Verissimo e Quintana, além de duas casas da Padoca do Brique e o Distrito Urbano.

Quando falamos de gastronomia, falamos de muitos aspectos: do cultural ao climático, passando pela história e pelos profissionais. Nosso país é continental. Quando no Sul é inverno, no Norte é verão. Temos uma riqueza sem fim com nossos seis biomas. E somos abençoados pelo mar e pelo aquífero Guarani.

Mas como a história e a gastronomia se misturam? Muitos vão perguntar. Eu explico: primeiro fomos colonizados, e sofremos a influência europeia; os jesuítas catequizaram o índio, mas conheceram a mandioca! Na sequência vieram os escravos com sua cozinha africana, para então chegarem os imigrantes de diversas nacionalidades, alemães, italianos, holandeses, franceses, ucranianos, sírios, árabes etc. Passamos a ser uma miscelânea de tudo e todos. E lá se vão 500 anos de história.

Mas hoje, o maior legado que estamos começando a construir é o DNA da nossa verdadeira gastronomia. Isso passa por olhar para dentro, para nossas riquezas, para nossas regiões, para os nossos índios. E disso, com a mudança climática, com a introdução de novas proteínas, vai se formando nossa cozinha local. Já podemos viajar o Brasil fazendo turismo gastronômico.

No Norte, que riqueza tem Belém do Pará. Do Mercado Ver O Peso, ao restaurante “Lá em Casa” e o Remanso do Bosque. Podemos ir a Santarém com o querido Saulo, ou a Manaus comer no Banzeiro. Chegando ao Centro Oeste, a cozinha dos tachos de Cora Coralina que está no Ian Baiocchi, em Goiânia. O que me dizem do chef Paulo Machado e sua cozinha pantaneira? Na cozinha do cerrado, a diversidade candanga comendo no Dom Francisco, em Brasília, que aula, sem falar de Mara Alcamim.

O Nordeste tem Onildo Rocha; na Paraíba, tem César Santos que mudou e se uniu ao pernambucano André Saburó, o cara da cozinha Nipônica! Picuí vem de Maceió, Bahia de Jorge Amado, com Teresa Paim, e a nova geração do monstro “vvvv”.

Sudeste tem comida de botequim e no Rio de Janeiro, mas que Rio, senhores! De Claude Troisgros e Alberto Landgraf, a Mônica Rangel e Roberta Sudbrack, quanta gente que não cabe aqui.

Sampa é tudo. E mistura técnica e pluralidade, falar de eu. Esquecer todos os outros, cada esquina, cada bairro, cada local, e o litoral de Eudes Assis. Espírito Santo, de Juarez Campos ou Minas Gerais, que estado! Flavio Xapuri, dona Lucinha e Léo Paixão tudo junto e misturado na cozinha da roça e do mundo.

Sul é o meu país. Paraná de Manu Buffara e Rene Seifert, o melhor padeiro das galáxias, de Beto Madalosso e Gabriela Carvalho, dona do Quintana. Mas ainda tem Santa Catarina e o nosso singular Ostradamus; Beth Schreiner, a Churrasqueira, e tudo de bom nesta cozinha do mar e da serra.

Do meu Rio Grande do Sul, Rodrigo Bellora, Altemir Pessali, Marcelo Schambeck, Carlos Kristensen, Clarice Chwartzmann, Márcio Ávila, Léo e Lili. Da cozinha do pampa, do fogo, do gaúcho e da vida simples de um galpão. Nosso país já é grande e, com o passar do tempo, terá a melhor cozinha do mundo. Já estamos lá com Alex Atala, Jefferson Rueda, Heleza Rizo, Manu Buffara e Roberta Sudbrack. Estamos com a alma renovada. Porque podemos dizer que somos a nossa cozinha, a nossa história e o nosso jeito de respeitar nossa maior riqueza, a nossa terra.

 

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