A arte de usar bebidas alcoólicas para flambar

chef flambando

Flambar é um procedimento de cozimento no qual álcool é adicionado a uma panela quente para criar uma explosão de chamas sobre o alimento. Bebidas alcoólicas nos alimentos acompanham a história da humanidade em diversas culturas. Vinho, Sidra e Verjus (um ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas, assados e guisados, na idade média. Da cozinha francesa surgiram técnicas como o jus de rôti, um molho que utiliza o caldo da carne que sobra na frigideira e os belgas apresentaram a Cuisine de la Bière, onde diferentes alimentos são cozidos em cerveja.

As bebidas mais empregadas no preparo da carne: as fermentadas, como vinho ou cerveja, e as destiladas, como uísque, conhaque ou cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas enchendo-as de aromas e sabores”.

Dicas para Flambar:

O destilado é a parte mais importante de flambar e você precisa escolhê-lo com bastante cuidado. O sabor da bebida escolhida ficará no seu prato, portando, procure destilados de boa qualidade. Os destilados usados para flambar precisam possuir, no mínimo, um teor alcoólico de 40%. O conhaque é o mais usado, mas também é possível usar licor, vodca, cachaça e rum.
Prefira frigideiras ao invés de panelas fundas. E ao escolher uma frigideira, opte por uma com tampa.
Na hora de acrescentar o destilado para flambar, coloque a quantidade necessária em um recipiente de vidro. Despeje a bebida no canto da frigideira mais longe de você, para evitar que você se queime. Imediatamente incline a borda da frigideira para tocar o álcool. Assim que pegar fogo, levante a frigideira e mantenha-a distante da chama e o fogo apagará naturalmente.
As forma de como usar as bebidas

De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes, e, da temperatura e tempo de cocção. Os métodos mais comuns de utilização de bebidas na cozinha profissional ocidental são:

Deglaçar – remover as gordurinhas que ficam no fundo de travessas ou panelas com bebidas alcoólicas ou outros líquidos;

Flambar – a palavra vem do francês “flamber” que quer dizer passar pela chama. Utiliza-se geralmente conhaque, uísque, rum ou cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre a carne ou a preparação culinária;

Mouiller – palavra francesa que significa molhar. Usada principalmente nos ensopados. Aqui, a bebida torna-se o elemento de referência. É o caso do Boeuf Bourguignonne, em que se utiliza um vinho tinto borgonhês para cozer a carne.

RECEITA

carne flambada

Bombom de alcatra flambado com mostarda e conhaque

Ingredientes:

  • 4 bifes de bombom do alcatra (800g)
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de salsa picada
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (café) de pimenta-do-reino
  • 2 colheres (sopa) de conhaque
  • 1/2 xícara (chá) de ketchup

Modo de preparo:

  1. Doure a carne em fogo alto em uma frigideira antiaderente de ambos os lados. Reserve.
  2. Na mesma frigideira, misture a manteiga, a salsa, a mostarda, o molho inglês, o sal e a pimenta e ferva.
  3. Retorne os bifes para a frigideira e com uma colher de metal adicione o conhaque e incline a frigideira levemente para flambar a carne.
  4. Deixe que as chamas se apaguem, transfira os bifes para uma travessa, adicione o ketchup ao molho, misture e sirva sobre os bifes.

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